HACCP — Uspostavljanje sistema i priprema za sertifikaciju

Šta je HACCP?

HACCP je sistem za upravljanje opasnostima u hrani — skraćenica od „analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke“. Nije ISO standard nego postupak od sedam principa: analiza opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, kritične granice, praćenje, korektivne mere, verifikacija i dokumentacija.

Uspostavljanje sistema zasnovanog na HACCP principima je zakonska obaveza za subjekte u poslovanju hranom, u fazama proizvodnje, prerade i prometa; primarna proizvodnja je izuzeta. Sertifikat nije obavezan — traži ga tržište, ne propis.

Ko mora da ima HACCP?

Obaveza uspostavljanja sistema zasnovanog na HACCP principima odnosi se na subjekte u poslovanju hranom u fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane — dakle na one koji hranu proizvode, prerađuju, skladište, prevoze, prodaju ili pripremaju i služe. Primarna proizvodnja je izuzeta. To nije dobrovoljan standard nego zakonska obaveza, i ne zavisi od veličine firme.

Odstupanja postoje, ali se ne vezuju za male firme nego za objekte: one u kojima se proizvode male količine hrane, u kojima se primenjuju tradicionalne metode (stari zanati i slično), u kojima se posluje hranom sa tradicionalnim karakteristikama, i one na područjima sa posebnim geografskim ograničenjima. Bliže ih uređuje nadležni ministar. Mala firma sa uobičajenom proizvodnjom nema pravo na odstupanje.

To obuhvata:

  • restorane, kafiće, pekare, poslastičarnice i sve kuhinje koje hranu pripremaju
  • proizvodnju i preradu hrane i pića
  • maloprodaju i veleprodaju prehrambenih proizvoda
  • skladišta i transport hrane, uključujući i hladni lanac
  • kuhinje u vrtićima, školama, domovima i bolnicama
  • ketering i dostavu hrane

Sedam principa na kojima HACCP počiva

HACCP nije skup dokumenata nego postupak sa sedam koraka. Svaki sledeći ima smisla samo ako je prethodni urađen kako treba:

  • Analiza opasnosti — koje biološke, hemijske i fizičke opasnosti mogu da se pojave u svakom koraku procesa.
  • Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka — mesta na kojima se opasnost može sprečiti, ukloniti ili svesti na prihvatljiv nivo.
  • Utvrđivanje kritičnih granica — vrednost koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog, na primer temperatura ili vreme.
  • Praćenje — ko meri, čime, koliko često i gde to upisuje.
  • Korektivne mere — šta se radi sa proizvodom i sa procesom kada granica bude prekoračena.
  • Verifikacija — provera da sistem stvarno radi, a ne samo da evidencije postoje.
  • Dokumentacija i zapisi — dokaz da se sve navedeno sprovodi.

Ako se kritičnom kontrolnom tačkom proglasi sve, praćenje postane neizvodljivo, pa evidencije počnu da se popunjavaju unapred.

Kako dobiti HACCP sertifikat?

HACCP sistem se prvo uspostavlja u firmi, pa se tek onda može sertifikovati. Sam sertifikat izdaje akreditovano sertifikaciono telo posle provere na licu mesta — konsultant ga ne izdaje i ne može ga izdati.

Put do sertifikata ima pet koraka:

  1. Snimak stanja. Obilazak objekta, pregled procesa, opreme i postojeće dokumentacije.
  2. Preduslovni programi. Higijena, održavanje, suzbijanje štetočina, obuka osoblja, sledljivost — osnova bez koje HACCP plan ne stoji.
  3. HACCP plan. Dijagrami toka, analiza opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, granice, praćenje i korektivne mere.
  4. Primena i evidencije. Sistem mora da radi neko vreme i da ostavi zapise — sertifikaciono telo proverava zapise, ne nameru.
  5. Sertifikaciona provera. Telo dolazi u objekat; posle uspešne provere izdaje sertifikat.

Ako vam kupac traži FSSC 22000 ili ISO 22000, recite to na početku — menja obim posla, jer se na HACCP dodaje i sistem upravljanja oko njega.

Šta uključuje usluga

  • Analizu postojećeg stanja i identifikaciju zahteva u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane i pravilnicima
  • Izradu svih elemenata HACCP sistema:
    • Opis procesa i proizvoda
    • Identifikaciju opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)
    • Izradu HACCP plana i prateće dokumentacije (procedure, uputstva, evidencije)
  • Obuku zaposlenih o pravilnom rukovanju hranom i HACCP principima
  • Savetovanje u vezi sa uređenjem prostora, higijenskim režimima i sledljivošću
  • Pripremu za eksternu proveru i podršku tokom procesa sertifikacije

Šta se menja u radu

  • Opasnosti su popisane po koracima procesa, pa se zna gde se meri i šta je granica.
  • Merenja se upisuju u trenutku, a ne naknadno — pa evidencija ima dokaznu vrednost.
  • Kada granica bude prekoračena, postoji propisan postupak za proizvod i za proces.
  • Izmena recepture, opreme ili dobavljača prolazi kroz procenu pre nego što uđe u proizvodnju.
  • Kupci i lanci dobijaju dokaz iz postojeće dokumentacije, umesto da se sastavlja za svaki upit.

Pročitajte i

Koliko traje uvođenje

Uvođenje HACCP traje 30 do 90 dana. Koliko tačno, zavisi od veličine organizacije, broja zaposlenih i od toga koliko je od navedenog već uređeno. Procenu za konkretan slučaj dajemo posle kratkog razgovora o obimu. Sa vaše strane, kod malih i srednjih organizacija to je 2 do 5 sati nedeljno ukupno, raspoređeno na više ljudi — više o tome među čestim pitanjima.

Šta utiče na cenu

Na cenu uvođenja utiču tri stvari:

  • veličina organizacije;
  • broj zaposlenih;
  • vrsta standarda koji se uvodi — obim posla se razlikuje od standarda do standarda.

Tačna cena se daje tek posle kontakta i kratkog razgovora o obimu. Bez toga je svaka brojka nagađanje, pa je ovde i ne navodimo.

Česta pitanja

Koja je razlika između HACCP-a i ISO 22000?

HACCP je postupak za upravljanje opasnostima u hrani i proizlazi iz propisa. ISO 22000 je standard sistema menadžmenta koji HACCP sadrži, ali dodaje i rukovodstvo, komunikaciju kroz lanac, preduslovne programe, interne provere i stalno poboljšavanje — i po njemu se organizacija može sertifikovati.

Je li nam dovoljno da sistem postoji ili nam treba i sertifikat?

Propis traži uspostavljen i primenjen sistem, ne sertifikat. Sertifikat je dokaz prema kupcima, lancima i inostranim partnerima — i njega traži tržište, a ne inspekcija.

Šta ako promenimo recepturu ili opremu?

Analiza opasnosti se preispituje. Izmena sirovine, temperature, pakovanja ili opreme može da pomeri kritične kontrolne tačke ili granice — zato izmena mora da prođe kroz procenu pre nego što uđe u proizvodnju.

Traži li zakon nešto pored samog sistema?

Da, i to se lako previdi. Pored uspostavljenog sistema, subjekt u poslovanju hranom dužan je da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice odgovarajuće stručne spreme za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP. To je zapošljavanje, ne dokument — trošak koji se planira unapred.

Uz to, propis traži i korišćenje uputstva za dobru proizvođačku i higijensku praksu, koje se primenjuje uz sam HACCP plan.

Koliko kritičnih kontrolnih tačaka treba da imamo?

Nema propisanog broja. Kritične kontrolne tačke proizlaze iz analize opasnosti za vaš proizvod i proces. Previše tačaka je jednako loše kao premalo: svaka traži praćenje, zapise i propisano postupanje kada se granica pređe.

Koja je razlika između KKT i preduslovnog programa?

Preduslovni program održava opšte uslove — čišćenje, higijenu, kontrolu štetočina, održavanje. Kritična kontrolna tačka je konkretan korak u procesu na kome se opasnost sprečava ili svodi na prihvatljiv nivo, sa merljivom granicom i praćenjem te granice.

Opšta pitanja — cena i trajanje, ko izdaje sertifikat i koliko dugo važi — objašnjena su među čestim pitanjima.

Povezani standardi

  • ISO 22000 — sistem menadžmenta bezbednošću hrane; prirodan sledeći korak kada HACCP već radi.
  • ISO 9001 — sistem menadžmenta kvalitetom, često se uvodi zajedno u prehrambenoj industriji.
  • ISO 45001 — bezbednost i zdravlje na radu.
  • Česta pitanja o ISO standardima — kako se sertifikat dobija, koliko važi, šta znače nova izdanja.
  • Pregled svih standarda — ako niste sigurni šta vam je potrebno.

Kako STANDARDISO može pomoći

Pripremamo sistem i vodimo vas kroz proveru — od analize opasnosti i određivanja kritičnih kontrolnih tačaka, preko preduslovnih programa i evidencija, do interne provere. Sertifikat izdaje nezavisno akreditovano sertifikaciono telo.

Zahtev za ponudu