ISO 22000 — Sistemi menadžmenta bezbednošću hrane

ISO 22000 je međunarodni standard za sistem menadžmenta bezbednošću hrane. Povezuje tri stvari koje su ranije stajale odvojeno: HACCP kao metod analize opasnosti, preduslovne programe koji čine higijensku osnovu, i sistem upravljanja koji sve to drži na okupu i traži dokaze.

Šta je ISO 22000?

ISO 22000 je međunarodni standard za sistem menadžmenta bezbednošću hrane. Primenjuje se na ceo lanac ishrane — od primarne proizvodnje i prerade, preko ambalaže i transporta, do ugostiteljstva i maloprodaje.

Sadrži HACCP principe, ali dodaje i odgovornost rukovodstva, komunikaciju kroz lanac, preduslovne programe, interne provere i stalno poboljšavanje. Standard je dobrovoljan; obaveza uspostavljanja sistema po HACCP principima proizlazi iz propisa i postoji nezavisno od njega.

Odnos prema HACCP-u

Ovo se lako pomeša. HACCP nije standard nego metod — analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka. ISO 22000 taj metod ne zamenjuje, nego ga ugrađuje u sistem upravljanja sa politikom, ciljevima, odgovornostima, internim proverama i pregledom rukovodstva.

U Srbiji je uspostavljanje HACCP sistema zakonska obaveza za subjekte u poslovanju hranom. ISO 22000 nije zakonska obaveza — on je način da se ta obaveza uredi, dokaže i unapređuje, i da se prizna van zemlje.

Kome je namenjen

Standard pokriva ceo lanac hrane, ne samo proizvodnju:

  • primarna proizvodnja — ratarstvo, stočarstvo
  • prerada i proizvodnja hrane i pića
  • transport i skladištenje sa kontrolisanim uslovima
  • ugostiteljstvo, katering i priprema obroka
  • maloprodaja i distribucija
  • proizvođači ambalaže koja dolazi u dodir sa hranom
  • proizvođači opreme, sredstava za čišćenje, aditiva i hrane za životinje

Poslednje tri grupe se u ovom spisku ne očekuju — nisu proizvođači hrane, ali jesu deo lanca i njihov propust završava u hrani.

Na čemu standard počiva

  • Interaktivna komunikacija duž celog lanca — nagore ka dobavljačima, nadole ka kupcima i prema nadzoru. Opasnost koju jedna karika ne kontroliše mora biti saopštena sledećoj.
  • Preduslovni programi (PRP) — higijena, održavanje, kontrola štetočina, kretanje ljudi i materijala. To je osnova bez koje HACCP nema na čemu da stoji.
  • Načela HACCP-a — analiza opasnosti, kritične kontrolne tačke, kritične granice, praćenje, korekcije, verifikacija, dokumentovanje.
  • Sistem upravljanja — ista struktura kao ISO 9001, pa se dva sistema spajaju bez dupliranja.

Dva nivoa rizika

Standard traži da se rizik gleda dvostruko. Operativni rizik je opasnost u proizvodu — mikrobiološka, hemijska, fizička, alergenska. Organizacioni rizik je sve što može da ugrozi sam sistem: odlazak jedinog obučenog čoveka, promena dobavljača, nov proizvod uveden bez analize.

Podela je praktična zato što opasnost u proizvodu i slabost u sistemu traže različite mere: prva se kontroliše na kritičnoj tački, druga se sprečava obukom, zamenom i preispitivanjem pri svakoj izmeni.

Kako izgleda uvođenje

  1. Popis proizvoda i procesa, sa dijagramima toka koji se proveravaju na terenu, a ne crtaju za papir.
  2. Provera preduslovnih programa — higijena, održavanje, voda, štetočine, obuka. Ovde se nalazi najviše brzo popravljivih stvari.
  3. Analiza opasnosti po koraku procesa i određivanje kontrolnih mera.
  4. Kritične granice i praćenje — ko meri, čime, koliko često i šta radi kada vrednost izađe iz granica.
  5. Verifikacija i sledljivost, uključujući vežbu povlačenja proizvoda.
  6. Interna provera i pregled rukovodstva, pa sertifikaciona provera ako je sertifikat cilj.

ISO 22000 ili FSSC 22000

Važno pitanje pre nego što se krene. Veliki trgovinski lanci često ne traže ISO 22000 nego FSSC 22000 — šemu sertifikacije koju priznaje GFSI i koja se sastoji od ISO 22000, sektorskih preduslovnih programa i dodatnih zahteva.

Ako je cilj ulazak u međunarodni trgovinski lanac, proverite šta tačno kupac traži pre nego što započnete. Prelazak sa ISO 22000 na FSSC 22000 je izvodljiv, ali je jeftinije odmah ciljati na pravu šemu.

Šta se menja u radu

  • Opasnosti se vode odvojeno od slabosti u sistemu, pa svaka dobija svoju meru.
  • Sledljivost je uspostavljena unapred, pa se u incidentu zna koje serije i kod koga.
  • Preduslovni programi imaju zapise, pa se higijena dokazuje, a ne tvrdi.
  • Komunikacija kroz lanac je uređena — dobavljač i kupac znaju šta prijavljuju i kome.
  • Dokazi za inspekciju i za kupce nastaju u redovnom radu, ne pred posetu.

Pročitajte i

Klimatske promene u kontekstu organizacije

Od februara 2024. svi standardi sistema menadžmenta na harmonizovanoj strukturi, pa i ISO 22000, imaju dopunu kojom se traži da organizacija razmotri da li su klimatske promene značajne za njen kontekst i da li zainteresovane strane po tom osnovu postavljaju zahteve.

To nije zaseban sistem ni nova dokumentacija. Traži se da razmatranje bude sprovedeno i vidljivo — u analizi konteksta i u pregledu rukovodstva. Ako zaključite da za vaš sistem bezbednosti hrane klimatske promene nisu značajne, i to je prihvatljiv ishod, pod uslovom da se vidi da je pitanje postavljeno.

Koliko traje uvođenje

Uvođenje ISO 22000 traje 30 do 90 dana. Koliko tačno, zavisi od veličine organizacije, broja zaposlenih i od toga koliko je od navedenog već uređeno. Procenu za konkretan slučaj dajemo posle kratkog razgovora o obimu. Sa vaše strane, kod malih i srednjih organizacija to je 2 do 5 sati nedeljno ukupno, raspoređeno na više ljudi — više o tome među čestim pitanjima.

Šta utiče na cenu

Na cenu uvođenja utiču tri stvari:

  • veličina organizacije;
  • broj zaposlenih;
  • vrsta standarda koji se uvodi — obim posla se razlikuje od standarda do standarda.

Tačna cena se daje tek posle kontakta i kratkog razgovora o obimu. Bez toga je svaka brojka nagađanje, pa je ovde i ne navodimo.

Česta pitanja

Da li je ISO 22000 obavezan?

Sam standard je dobrovoljan. Obaveza uspostavljanja sistema zasnovanog na HACCP principima proizlazi iz propisa o bezbednosti hrane i odnosi se na subjekte u poslovanju hranom. ISO 22000 je način da se ta obaveza uredi šire i da se sertifikuje, ali je ne zamenjuje.

Šta ako imamo više pogona ili linija?

Obim sistema definiše organizacija i on se navodi na sertifikatu. Može da obuhvati jedan pogon ili sve — bitno je da granica bude jasna i da se ne izostavi korak koji utiče na bezbednost proizvoda.

Da li se odnosi i na ambalažu i transport?

Da. Standard pokriva ceo lanac ishrane, pa se primenjuje i na proizvođače ambalaže koja dolazi u dodir sa hranom, prevoznike, skladišta i pružaoce usluga čišćenja i dezinfekcije.

Koja je razlika između kritične kontrolne tačke i OPRP-a?

Kritična kontrolna tačka je korak na kome se opasnost sprečava ili svodi na prihvatljiv nivo, sa merljivom kritičnom granicom i praćenjem u realnom vremenu. Operativni preduslovni program drži opasnost pod kontrolom, ali bez merljive granice na tom koraku. Standard traži da se za svaku meru obrazloži u koju grupu spada.

Šta su preduslovni programi?

Osnovni uslovi i aktivnosti koji održavaju higijensko okruženje — čišćenje i dezinfekcija, održavanje, kontrola štetočina, lična higijena, voda, otpad, ulazna kontrola. Oni su podloga bez koje analiza opasnosti nema smisla, jer bi svaki korak postao kritičan.

Moramo li da imamo plan povlačenja proizvoda?

Da. Standard traži uspostavljen postupak povlačenja sa imenovanim odgovornim licima, i traži da se taj postupak proverava — na primer probnim povlačenjem — i da o toj proveri postoji zapis.

Opšta pitanja — cena i trajanje, ko izdaje sertifikat i koliko dugo važi — objašnjena su među čestim pitanjima.

Povezani standardi

  • HACCP — sistem na kome ISO 22000 počiva; obaveza za subjekte u poslovanju hranom.
  • ISO 9001 — sistem menadžmenta kvalitetom, zajednička struktura i dokumentacija.
  • ISO 45001 — bezbednost i zdravlje na radu; dopuna u proizvodnji hrane.
  • Česta pitanja o ISO standardima — kako se sertifikat dobija, koliko važi, šta znače nova izdanja.
  • Pregled svih standarda — ako niste sigurni šta vam je potrebno.
  • Hemikalije i biocidi — sredstva za čišćenje i dezinfekciju u preduslovnim programima podležu i tim propisima.

Kako STANDARDISO može pomoći

Vodimo ceo proces — od dijagrama toka i provere preduslovnih programa, preko analize opasnosti i određivanja kritičnih tačaka, do interne provere i pripreme za sertifikaciju. Ako već imate ISO 9001, zajednički delovi sistema se ne rade ponovo.

Zahtev za ponudu